Кто подставил пузырьки?, или как корреспондент “МК” искал пестициды в шампанском

Пить вино — опасно для жизни! Такую установку вот уже две недели дает россиянам главный санитарный врач Геннадий Онищенко. В деле реализации нацпроекта “Здравоохранение” этот человек превзошел самого себя. Шутка ли, в черный список Роспотребнадзора, вслед за вином и виноматериалами из Молдавии и Грузии, в которых вдруг обнаружились пестициды и тяжелые металлы, попали коньяки и игристые вина из этих двух стран.

Такими темпами любителям недорогих вин и игристого скоро придется переходить на водку. “Опасный” импорт изымают из торговли. На очереди — вина российского производства. В той же Москве своих виноградников нет, винные заводы работают на привозном сырье. Из тех же республик. А значит, и они, по логике Онищенко, потенциально опасны.

Чтобы узнать, могли ли пестициды и прочая дрянь попасть в розлитые в Москве бутылки, “МК” отправился на один из столичных заводов шампанских вин. И вместе с технологом проследил весь путь изготовления “шипучего” вина.

Известно, что шампанское французское и шампанское “Советское” — две большие разницы. Производство первого может занимать до 10 лет, процесс приготовления нашего — укладывается в год. Но это вовсе не значит, что оно хуже. Просто в свое время в СССР разработали уникальную технологию, позволяющую убыстрять этот процесс в 30 раз, которую затем взял на вооружение чуть ли не весь мир. Ведь от “ускорения” своих полезных свойств шампанское не теряет. В его основе все то же сухое вино — богатое витаминами и аминокислотами.

Как делают игристое по-французски

— Как производится настоящее шампанское?

— Все очень просто: сперва ассамбляж, потом купаж и тираж, ну и... ремюаж и дегоржаж.

— Это вы сейчас с кем разговаривали?

Как это ни смешно, но в этих словах зашифрована вся многовековая технология производства шампанского (в том числе и российского). И хотя это очень сложный и кропотливый процесс, объяснить “на пальцах” его все-таки можно.

• Ассамбляж. После сборки урожая виновары быстро и мягко отжимают виноград. Именно быстро и мягко, чтобы косточки и кожура ягод не успели “поделиться” своим вкусом с продуктом. На этом этапе самое важное — не мешать! Ягоды, собранные с разных виноградников, разных сортов и разного качества, ни при каких обстоятельствах не могут оказаться вместе. Вкус напитка будет сразу же “похоронен”.

После того как отжатый сок осветлили, его переправляют в бродильный цех. И вот здесь от человека уже не зависит ничего — в работу включаются дрожжи. Которые при температуре +12 градусов медленно расщепляют сахар (содержащийся в соке) на спирт и углекислоту, превращая сок в вино. Далее вино, полученное из одного сорта винограда, но с различных участков плантации, “сливают” вместе. То есть ассамблируют.

• Купаж. Понять, что это за зверь, предельно просто: это смешивание ассамблированных вин нескольких сортов. Но процесс довольно тонок: нужно воссоздать вкус, к которому привыкли потребители. Ведь виноград даже одного и того же сорта год от года получается разным, а соответственно — и вино из него. Когда купаж готов — он отдыхает в течение 1—2 месяцев.

• Тираж. Или тиражная смесь. То есть тот продукт, который заливается в бутылки для последующей шампанизации (или повторного брожения). В его состав входит по-настоящему “взрывная смесь”: вино (купаж), сахарный ликер, дрожжи и осветляющие вещества. Вот тут-то в укупоренных пробкой и прочно скрепленных скобой бутылках и рождаются “веселящие” пузырьки. Отсюда и ответ на вопрос, почему у шампанской тары такое толстое стекло. Да просто-напросто чтобы не лопнуло во время образования углекислого газа. А если взрыва не произойдет, углекислый газ растворится в вине.

• Ремюаж. Чтобы обеспечить нормальную шампанизацию, вино отправляют отдыхать в прохладные подземные тоннели и укладывают в штабеля. Там же его и выдерживают от 2 до 6 лет (классический способ — 3 года, самый “крутой” — 10). Этого времени вполне хватает, чтобы вино приобрело изысканный вкус, а пузырьки газа стали ненавязчивыми — тонкими. Но куда же деваться дрожжам, как не выпасть в осадок? И вот чтобы он не превратился в камень и не прилип намертво к стеклу, его нужно свести на пробку. Для этого бутылки постепенно ежедневно опускают горлышком вниз и поворачивают. Этот процесс и называется ремюаж. Предприятия, выпускающие престижные бренды, до сих пор все это проделывают вручную. На заводах попроще за людей работает “специально обученный” аппарат.

• Дегоржаж. Можно, конечно, сколько угодно вертеть и крутить бутылки, но дрожжевым осадком никто не закусывает, а значит, от него необходимо избавиться. Для этого бутылки в вертикальном положении отправляются прямиком на дегоржаж — заморозку горлышка в соленой воде при температуре -18 градусов. Емкость откупоривают, из нее с огромной скоростью вылетает ледяная “пробка” с осадком. После этого бутылку ждет ликеро-дозировочная машина, где решается окончательная судьба шампанского. Из него могут сделать брют — без сахара, сухое — 3%, полусухое — 5%. (К сожалению или к счастью, сладкие шампанские вина — прерогатива России.) Затем укупоривают новой пробкой и “заматывают” проволокой. Готово!

А теперь — по-советски

Шампанское “по-нашему” делается с применением тех же приемов с красивыми названиями, что и французское. Однако весь процесс, как нетрудно догадаться, часто начинается не со сбора урожая, а с получения виноматериала. Ну нет в той же столице виноградников! А значит, первоначальное сусло (отжатый виноградный сок) доводится до ума — отстаивается — по месту произрастания винограда. И приходит на предприятие уже в виде виноматериала.

Выбродившие виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения. А затем так же ассамблируют — объединяют виноматериалы в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая.

Купаж на отечественных заводах — процесс очень сложный, ничуть не уступающий заморским. К примеру, понятно, что сырьем для приготовления белого шампанского служит вино из белых сортов винограда: рислинг, совиньон, траминер, алиготе и пино. Но! Как рассказали корреспонденту “МК” на столичном предприятии, постоянных пропорций не существует. Для урожая каждого года купаж будет разным. Руководствоваться тем, что в “прошлом году смешали вот так-то и всем понравилось”, просто недопустимо: виноград — живое существо, и его вкус (в зависимости от солнца, состояния почвы, обилия осадков) может изменяться. И для того чтобы получить сбалансированный вкус промежуточного сырья для шампанского — а именно этим и является купаж, — работает профессиональная дегустационная комиссия. Ведь пропорция вина — это не только секрет, но и, по уверению работников завода, их настоящая гордость.

После купажа наши производители шампанского, что называется, “делают ручкой” французской технологии. А именно: переходят на свою — “быструю” — с менее красивыми определениями. Вино обескислороживают — удаляют кислород с помощью принудительного подсаживания в вино дрожжей. И уже после этого обескислороженный и обогащенный купаж отправляется на тепловую обработку и тщательную фильтрацию.

Бродильная смесь (вспомним французов — вино, дрожжи и сахар) переправляется на шампанизацию — вторичное брожение. Которое и происходит в знаменитых металлических резервуарах — акратофорах (которые соединены между собой по 7—8 штук). Кстати, каждый из них вмещает не менее 25 тысяч литров. Но, как утверждают виноделы, некоторые заводы работают и с агрегатами в 500 декалитров и более. В них постоянно поддерживается избыточное давление (для тех, кто не забыл физику: СО2 на уровне 500 КПа) и температура до +12 градусов. Проходя через последний акратофор, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.

И вот из этих бродильных “батарей” вино появляется на свет в виде брюта — абсолютно сухого напитка. Охлаждается до –3—4 градусов (холод стабилизирует — как бы успокаивает вино), выдерживается при этой температуре и фильтруется.

Но и это еще не все. Как рассказали “МК” на заводе, соотечественники не слишком-то жалуют брют. Своим спросом на “сладенькое” они буквально вынуждают технологов предприятий добавлять в свой продукт ликер. В зависимости от того, с какой этикеткой будет напиток — “сухое”, “полусухое”, “полусладкое” (предмет обожания россиян) или “сладкое” (менее популярный сорт) — в него и будет залита “сладость”.

Готовое шампанское отправляют на покой в винохранилище на 3 месяца (что называется: почувствуйте разницу), а после этого разливается по бутылкам и укупоривается полиэтиленовыми или корковыми пробками. После этого вино выдерживается определенное время (если оно метит в “выдержанное” или “марочное”) или идет на бутылочную пастеризацию. Затем на бутылку надевают колпачок и этикетку.

Впрочем, думать, что 3 месяца — это полный срок превращения ягоды в шампанское, — чистое заблуждение. Путь от лозы до отгрузки с завода в виде вина проделывается за 12 месяцев. Кстати, российским виноделам есть чем побаловать и гурманов — они производят также и “выдержанное” шампанское. Тогда трехмесячный срок отдыха напитка в винохранилище превращается в годовой.

Остается добавить, что размер винохранилища — секрет фирмы, который не разглашается. Чтобы прикинуть для себя его размеры — представьте себе стадион с “бочками” размером в два человеческих роста в несколько рядов. В прошлом году шампанского в России было выпущено более 14 млн. декалитров, а это 28,2% от всего винного производства в стране.

А пестициды где?

— Винных пестицидов нет! — отрезал “МК” Николай Мехузла, вице-президент Московской лиги виноделов. — И это не только мое убеждение, это результат исследований ученых из разных стран.

Однако, по его словам, в байки санитарного врача легко могут поверить граждане, не имеющие отношения к виноделию. Ведь не каждый знает, что “если таковые и имели место быть на винограде, при сбраживании они сорбируются на дрожжах и выпадают вместе с ними”.

Плюс, по уверению Мехузлы, пестициды — дорогое удовольствие. Тяжелое положение молдавских крестьян просто-напросто не позволяет им их покупать. Если же при промышленном производстве и присутствуют пестициды, то в очень малых количествах. Что касается тяжелых металлов, то небольшая вероятность их попадания все же есть. Они могут угодить туда через почву и виноградную лозу (хотя земля под виноградниками должна проверяться на предельно допустимую норму). А также — из цистерн, в которых перевозится виноматериал, или оборудования, с помощью коего вино и делается.

Впрочем, на большинстве заводов все агрегаты — из нержавеющей стали с антикоррозийным покрытием. Как и цистерны. Кстати, по прибытии на предприятие сырье проходит через дотошные анализы научно-технических лабораторий.

Технологией производства “Советского” шампанского россияне обязаны лучшему ученику знаменитого винодела князя Голицына — Антону Фролову-Багрееву. Под его руководством в 1936 году был разработан “резервуарный”, или “ускоренный”, метод производства этого напитка в акратофорах.

В результате применения данного метода повторное брожение вина происходит в 30 раз быстрее, чем по традиционной технологии. В 1959 году было получено авторское свидетельство на эту технологию, а в последующие годы — патенты в десятках стран мира, где шампанское и поныне производится по советскому методу.

3 апреля в Москве была приостановлена продажа 36 897 литров алкоголя: вино производства Молдавии — 21 226 л, Грузии — 7899 л, Аргентины — 7570 л, Украины — 56 л, России — 65 л и Чили — 11 л; коньяк производства Армении — 28 л в связи с непредставлением санитарно-эпидемиологических заключений и сопроводительных документов на продукцию, а также реализацией продукции с нарушением требований к маркировке, сообщает Роспотребнадзор. По их данным, ранее в некоторых исследуюмых образцах из Молдавии и Грузии были обнаружены пестициды, в т.ч. запрещенные еще в 70-е годы 20 века (ДДТ, гептахлор и др.)